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Notes sur le tag : chef jean philippon

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Dernières notes

L'Auberge du Pont de Collonges

La formation est jalonnée de rendez-vous gourmands. Le 1er nous a conduit à Collonges au Mont d'Or, dans la célèbre Auberge 3 étoiles de Paul Bocuse. Accueillis par Monsieur Bocuse en tenue, nous avons pris place à table avant de faire un tour en cuisine. 1ère impression : être dans le temple dédié à la divinité Paul Bocuse. En effet, tout est à son effigie, les murs, les menus, la...

Publié le 07/02/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

La volaille

Je commence demain la 5ème semaine, et oui, je suis en retard dans le récit des journées. Même si je m'attendais à une formation prenante, je suis toujours surprise du contenu dense de celle-ci et une certaine fatigue se fait ressentir. Je dépasse rarement les 21h30 le soir (voir 21 heures...) ce qui n'est pas vraiment mon habitude. La semaine dernière, j'étais en pâtisserie, un régal......

Publié le 06/02/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

Evaluation #2

Maintenant vous le savez, le vendredi matin est consacrée au contrôle des connaissances acquises au cours des 4 jours précédents. Comme la semaine dernière, jeudi soir, j'ai mis au propre l'ensemble de mes notes, en insistant particulièrement sur les Fonds, Fumets, Jus et Sauces . Ce vendredi matin encore, le stress était un peu palpable dans les vestiaires. Afin de permettre à tout...

Publié le 24/01/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

La pomme de terre

Je commence par le résultat du petit challenge sur Les Sauces; mon assiette était la numéro (tadam, roulements de tambour) 4. Quelques un, dont Corentin, ont directement trouvé. Bravo aux gagnants, pour les autres, pensez carré plutôt que rond, blanc ou noir plutôt que coloré. Beaucoup ont hésité avec l'assiette n°7. L'assiette n°7, la plus belle assiette à mes yeux, a été réalisé...

Publié le 23/01/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

Pasta Party

Mercredi dernier, un parfum d'Italie a flotté toute la journée dans la cuisine...pour la journée consacrée aux pâtes. Bonne humeur et détente étaient au rendez-vous. Première étape de l'élaboration des pâtes, les colorants naturels et l'extraction de la chlorophylle. A partir d'épinard, de persil ou de vert de poireaux, il est assez facile d'extraire la chlrophylle afin de fabriquer un...

Publié le 22/01/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

Sauces

Toujours et encore les fondamentaux. Une journée entière à fouetter, émulsionner, fouetter, lier, émulsionner ... je ne sais pas si mon poignet et mon bras s'en remettront. A l'Institut Paul Bocuse, le fouet, c'est manuel. Pourtant une ribambelle de KitchenAid trône dans les cuisines mais à priori, notre chef aime le côté "c'est moi qui l'ai fait". Manches retroussées, poignet en...

Publié le 17/01/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

Fonds, Fumets et Jus

"Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à l'édifice" Auguste Escoffier Quoi de plus frustrant qu'un plat sans un jus à saucer avec un bon pain? Les fonds (à base d'os), les fumets (à base d'arrêtes) et les jus (à base de parures de viande) sont les éléments clés de toutes les sauces que nous retrouvons dans la gastronomie française. Evidemment, il est...

Publié le 16/01/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

Evaluation #1

Le vendredi matin est consacrée au contrôle des connaissances acquises (enfin sensées être acquises) au cours des 4 jours précédents. Pour être complètement transparente, jeudi soir, j'ai relu l'ensemble de mes notes et mis à jour mon "classeur de recettes" afin d'aborder ce premier vendredi avec sérénité. Vendredi matin, le stress était un peu palpable dans les vestiaires puis dans...

Publié le 15/01/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

Oeufs & Champignons

Déjà le 4ème jour, le temps file vite, vite...trop vite Demain 1ère évaluation, va falloir assurer. Une journée très technique m'attend encore aujourd'hui puisque les oeufs et les champignons sont de sortie. Revenons sur les Potages & Soupes...et la journée d'hier Le matin, ce n'est pas moins de 15 recettes différentes que nous avons exécuté, avec en fin de matinée le...

Publié le 12/01/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

Potages & Soupes

La journée d'hier a été extraordinaire, et je pense qu'elle a donné le ton de la formation : technique et pratique. 8 heures intensives non stop où notre chef a fait preuve d'une extrême pédagogie et d'une grande compréhension tout en tenant les objectifs d'une brigade d'un restaurant gastronomique. Les conditions d'apprentissage sont optimales et très confortables. Les...

Publié le 11/01/2012 dans bohemegourma... par slaloi | Lire la suite...

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